Comment faire du whisky, une recette ancestrale

On peut répondre à la question « Comment faire du whisky » de façon un peu provocatrice en disant avec des céréales, de la levure et de l’eau. Ce sont en effet les ingrédients de base, mais on ne saurait sérieusement limiter la qualité du distillat final à cette simple liste d’ingrédients qui ne libèrent leur magie qu’à travers un processus de fermentation, distillation et de maturation sophistiqués qui font du whisky, l’un des breuvages les plus prisés au monde.

Les céréales

Le whisky peut être fabriqué à partir de différents types de céréales comme le seigle, le blé, le maïs et l’orge. L’orge maltée est la reine des céréales puisqu’elle est utilisée pour produire tous les whiskies de malt qui seront ensuite embouteillés comme single malts ou assemblés en blended malts et blended whiskies. Pourquoi a-t-on surtout utilisé l’orge ? C’est une céréale résistante qui sert depuis la nuit des temps à la fabrication de la bière et de plus elle contient une enzyme naturelle qui dégrade les molécules d’amidon pour produire des sucres qui sont ensuite facilement transformés en alcool par les levures. Dans les pays à climat plus chaud comme les Etats-Unis où le maïs et le seigle sont mieux acclimatés, les distilleries ont recours à l’adjonction d’une proportion d’orge maltée car les autres céréales sont dépourvues de l’enzyme si précieuse.

L’enzyme n’apparaît cependant qu’au début du processus de germination de l’orge, c’est pour cette raison que la première étape pour faire du whisky est celle de la germination ou le maltage, qui démarre par le trempage pour être ensuite stoppé par séchage de l’orge maltée. Le processus de séchage est la première étape déterminante dans le goût final du whisky. Le séchage du malt en Ecosse se faisait traditionnellement en utilisant un combustible facilement disponible, la tourbe, ce qui donne le goût fumé spécifique aux whiskies dits tourbés. Aujourd’hui, les whiskies les plus tourbés sont souvent originaires de l’île de Islay, même si plusieurs distilleries situées dans toutes les régions ont recours également à de l’orge tourbée produite dans des malteries spécialisées.

La fermentation

L’orge maltée et séchée est ensuite broyée pour produire une farine appelée « grist » ou moût. Plus le grist est fin, plus le caractère huileux du whisky sera développé. La farine est alors fermentée dans une cuve spéciale appelée « mash tun » pour une durée de 48 à 72 h selon les distilleries. Pourquoi le contrôle de la durée de fermentation est primordial ? En effet la durée conditionne le développement des bactéries qui vont déterminer la teneur en notes acides conférées au « wash », qui vont ensuite, grâce à l’action du cuivre des alambics lors de la distillation, se transformer en notes fruitées.

La distillation

Comment faire du whisky une fois le wash, sorte de bière alcoolisée à 8° environ obtenue ? Le wash va subir un processus de double ou triple distillation qui va l’amener à une teneur en alcool supérieure à 70°. A ce stade, nous voici également devant une étape cruciale qui va déterminer le goût du produit final, par la forme des alambics, la durée et la température des chauffes et tout l’art du distillateur dans la « coupe ». En effet, les premiers litres d’alcool produits appelés tête, sont trop riches en éthanol et les derniers appelés queue, sont trop riches en éléments lourds et huileux. Tout l’art du distillateur consiste à déterminer les moments optimaux pour prélever le cœur de chauffe grâce à la coupe qui va déterminer le caractère floral, fruité, vif, gras ou huileux du whisky.

Le fût

Comment faire du whisky ? La question aurait été insoluble si le chêne n’existait pas ! Le chêne va en effet céder au distillat un grand nombre de composés aromatiques lui conférant ainsi une bonne part de ses caractères. Le chêne est également recherché pour ses qualités uniques alliant robustesse et malléabilité, permettant de façonner des fûts capables de contenir l’alcool pendant de longues années. De plus il est suffisamment poreux pour permettre la respiration de l’alcool.

Le scotch whisky doit être vieilli pendant une durée d’au moins 3 ans dans un fût de chêne, sur le sol écossais pour pouvoir prétendre à l’appellation. L’âge d’un whisky est déterminé par la période pendant laquelle il a séjourné en fût. Au cours de ce séjour, le whisky va perdre environ 2° d’alcool par an, c’est ce qu’on appelle poétiquement la part des anges, l’équivalent tout de même de 200 millions de bouteilles par an en Ecosse ! La poésie coûte cher !

L’embouteillage

Une fois le whisky mis en bouteille, le processus de maturation est terminé, sa concentration après dilution doit alors être supérieure à 40%.

Un malt whisky produit par assemblage de whiskies provenant de plusieurs fûts d’une même distillerie est appelé single malt. Pour un assemblage en provenance de plusieurs distilleries, on parle de blended malt.

L’assemblage de malt whisky et de whisky de céréales (grain) permet de produire le blended whisky.