Le chêne et le Whisky

Le fût est un élément déterminant dans l’élaboration des arômes du whisky arrivé à maturité, sans doute le facteur dominant dont dépendront les arômes et la couleur du produit final

Le chêne qu’il soit blanc ou rouge, d’Amérique ou d’Europe, est recherché pour ses qualités uniques : il est à la fois robuste et malléable, étanche et poreux.
Le chêne d’Amérique cède au whisky davantage de vanilline se traduisant par des notes suaves alors que le chêne européen va transmettre plus de tanins et de notes fruitées complexes.
Les fûts américains sont carbonisés, ce qui se traduit par davantage de composés soufrés, alors que les fûts européens sont bousinés.

Dans les années 1850 l’industrie du whisky adopte le fût de xérès (sherry) car l’Irlande et l’Écosse consommaient de grandes quantités de cette liqueur. L’appellation fût de xérès est réservée au premier remplissage. Chaque fût est utilisé pour trois ou quatre remplissages, Ensuite Il est mis au rebut.

Au terme de la réglementation américaine les fûts utilisés pour la maturation du bourbon du Tennessee ne peuvent être utilisés qu’une seule fois. Les fûts de seconde main sont donc disponibles à profusion.
Les fûts de xérès et de bourbon de premier remplissage sont ainsi les plus utilisés. Cependant les fûts de second remplissage, qui ont en fait été remplis trois fois (une première fois avec du xérès ou bourbon puis deux fois avec du whisky) sont également appréciés par les assembleurs car ils permettent de doser l’influence du chêne et contribuent à assurer la continuité des caractères dans les blends les plus âgés.
Un whisky ayant mûri dans un fût de xérès prendra une couleur rougeâtre intense, alors qu’un fût de bourbon cédera au whisky une teinte jaune pâle.

Ces dernières années ont également vu apparaître des expérimentations de vieillissement de whisky dans des fûts de vin, de porto, de madère ou de rhum.

La question du développement durable des sources de bois pour la fabrication des fûts se pose de plus en plus, au fur et à mesure que l’industrie du whisky se développe. Un vieux chêne (qui a plus de 100 ans) permet de fabriquer 4 à 5 fûts. On estime les besoins de l’industrie du whisky en Ecosse à environ 340 000 fûts (fûts de 119 litres) à renouveler par an. Cependant, moins de 1% du bois de chêne produit aux Etats-Unis est utilisé pour les besoins de la tonnellerie, la plus grande part de la production étant utilisée dans le domaine de la construction. Le coût de fabrication du fût rend cependant l’opération de régénération des fûts rentable puisqu’elle revient à environ un tiers du prix d’un fût neuf soit environ une centaine d’euros. Cette opération est réalisée par l’élimination d’une couche de 2 à 3 mm du bois puis bousinage de la nouvelle couche ainsi exposée.